Lebensmittelsicherheit
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Lebensmittelsicherheit oder HACCP

Das HACCP-System ist eine systematische wissenschaftliche Methode zur Verbesserung der Unbedenklichkeit von Lebensmitteln und zwar von Beginn der Urproduktion bis zum abschließenden Verzehr; sie identifiziert, ermittelt und erkennt bedeutende Gefahren.
Das HACCP-System ist ein Hilfsmittel, das Gefahren beurteilt und Kontrollsysteme bietet, die eher auf präventive Maßnahmen gerichtet sind, anstatt auf vorwiegend nachgängige Kontrollen des Endproduktes.
Neben einer verbesserten Lebensmittelunbedenklichkeit hat dieses System auch den Vorzug, eine bessere Nutzung der Ressourcen sowie eine geeignetere Lösung möglicher Probleme zu bieten.

Die HACCP-Methode läuft in zwei großen Schritten ab :

Vorbereitung

Dieser Schritt besteht zunächst in der vollständigen Beschreibung der Produkte und des Ablaufs innerhalb des Herstellungsprozesses und listet jeden Schritt in der Herstellung vom Erhalt der Rohstoffe bis zur Auslieferung der Endprodukte auf.

Die 7 Grundsätze des HACCP-Systems :

1 Durchführung einer Gefahrenanalyse : dieser erste Grundsatz besteht in der Identifikation und Beurteilung möglicher Gefahren im Bereich der Lebensmittelproduktion. Die betreffenden Gefahren sind mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Natur.
2 Bestimmung der CCP : dieser zweite Grundsatz gilt der Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP). Dabei wird jede im voraus bestimmte Gefahr identifiziert und mittels eines Entscheidungsbaums und eines Auswirkungsanalyse-Systems eingeschätzt, das die als kritische Kontrollpunkte bestimmten Kriterien aufführt.
3 Festlegung der Grenzwerte : hier geht um die Bestimmung der Grenzwerte, die zur Einhaltung der CCP zu erreichen sind.
4 Überwachungssystem : dieser Grundsatz beinhaltet die Erstellung eines Überwachungssystems, das dank Tests oder programmierten Beobachtungselementen die Einhaltung der CCP-Kriterien gewährleistet.
5 Korrekturmaßnahmen : es sind Korrekturmaßnahmen festzulegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht wird.
6 Verfahren zur Verifizierung : es sind Verfahren zur Verifizierung einzurichten, einschließlich Tests und zusätzlicher Maßnahmen, die bestätigen, dass das HACCP-System korrekt funktioniert.
7 Dokumentationssystem : dieser Grundsatz legt die Einrichtung eines Dokumentationssystems fest, das alle Vorgänge und Erfassungen in Bezug auf die 6 vorangehenden Grundsätzen auf ihre Umsetzung überprüft.

Siehe auch :

QualitätsengagementQualitätsmanagementRückverfolgbarkeitMikrobiologische Analyse