Geschichte des Schinkens
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Geschichte des Schinkens

Quelle : CICT (Infocharcuteries)

Kaum jemand weiß, dass es die Tierfamilie der Suidae, zu welcher die Schweine zählen, bereits seit der ersten Periode des Tertiärs, also etwa 50 Millionen Jahre vor unserer Zeitrechnung gibt. Diese Tierart verdient also eine gewisse Ehre !

Denn es ist dieser Tierfamilie zu verdanken, dass das Hausschwein (eine Untergruppe des Wildschweins) heute unsere Gastronomie bereichert. Eine Gastronomie, die erst von den Galliern, und erst später von den Franzosen begründet wurde.

Die Gallier, unsere Vorfahren

Was wissen wir? Es sind nämlich die Gallier, die den Schinken erfunden haben, ihnen folgten jedoch zahlreiche Nacheiferer und Liebhaber dieser Spezialität - aber leider ist es keine französische Erfindung. Die perfekte Salzmischung, Räucherung und Einfettung des Schinken für bessere Haltbarkeit, brachte Germanen, Römer und Iberer dazu, das Rezept nachzuahmen und in ihrem Land zu verbreiten.

Über die Jahrhunderte hindurch...

Die guten Stücke vom Schwein haben in der Ernährung immer eine wichtige Rolle gespielt: die Gallier servierten ihren Helden die besten Stücke und die Römer tischten solche Leckerbissen ihren Kaisern auf.

Schon damals wurde der Schinken sehr geschätzt und wurde bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. in einer Abhandlung von Cato dem Älteren über die Landwirtschaft, einem der ältesten heute bekannten lateinischen Prosatexte erwähnt.

300 Jahre später erlaubte die Pax romana den Wissensaustausch zwischen römischen Fleischern und gallischen Viehzüchtern.
Als Zeichen von Wohlstand und Überfluss wurde der Schinken im Mittelalter in ganz Europa bekannt und wurde von der ländlichen Bevölkerung rasch in die Vorratshaltung aufgenommen.

Abbildungen von Schinken wurden auch auf einigen Fresken oder Kirchenfenstern, wie zum Beispiel in der Kathedrale Notre-Dame in Paris, der Basilika von Saint-Denis oder im Baptisterium von Parma dargestellt.

In verschiedenen Schriften tauchen allmählich auch Zitate von gekochtem Schinken auf. In einer Abhandlung über Hauswirtschaft aus dem 14. Jahrhundert gibt es beispielsweise ein Rezept für Kochschinken.

Vier Jahrhunderte später, im Jahre 1793, erwähnt das in Corbeil veröffentlichte "Tableau du Maximum" (offizielles Dokument, das die Maximalpreise von Lebensmitteln fixierte) den Verkauf von Kochschinken in der Nähe von Paris.

Jules Goueffé beschreibt 1869 erstmals den Jambon de Paris.

Es handelt sich seiner Beschreibung nach um einen "gewöhnlichen Schinken", der gesalzen, im Wasser gekocht, entbeint und "mit der Schwarte" in Terrine gelegt und abgekühlt gepresst wird. Er empfiehlt, ihn mit Sülze oder mit Petersilienstängeln garniert, auf einer Serviette angerichtet zu servieren.

Es gibt mehrere Beschreibungen dieses Produktes gleichzeitig. Einige besagen, der Pariser-Schinken werden ohne Sülze, entbeint, gerollt und von einer dicken Fettschicht und Schwarte umgeben serviert oder auch in Form eines perfekten Zylinders, entbeint und mit Schwarte.

Es ist richtig, dass der Begriff "Jambon de Paris" in dieser Zeit vorwiegend einen weit verbreiteten Kochschinken bezeichnet.