Geschichte der Wurstspezialitäten
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Geschichte der Wurstspezialitäten

Text aus dem frz. Buch Encyclopédie de la Charcuterie, Alain Juillard & Jean-Claude Frentz, Maé-Erti Verlag

Schon bei den Indogermanen findet man Vorstufen von Wurstwaren; so befüllten sie Mägen und Därme von Tieren mit kleinen, fein gehackten Fleischstückchen sowie Blut und Fett.

Auch in der Literatur der Antike wird die Wurst erwähnt - sei es bei Homer in seiner Odyssee (etwa 700 v. Chr.), beim Dichter Aristophanes (425 v. Chr.) oder in den Schriften Pherecrates einem Dichter der Antike (420 v. Chr. ).

Im 18. Gesang der Odyssee, einem der wohl ältesten literarischen Denkmäler der Welt, wird folgende Geschichte erzählt: die beiden Männer stehen sich kampfbereit vor dem Ringrichter gegenüber und dieser sagt: "Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet ... Wer nun ... seinen Gegner besieget; Dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste." Die Römer hingegen bereiteten Fleisch, insbesondere vom Schwein, in verschiedenen Weisen zu und konservierten gehacktes Fleisch mit Salz, Gewürzen und Kräutern in Form einer Pastete.

Die Bezeichnung "saucisse" (Wurst) stammt der Etymologie nach vom lateinischen Wort "salsicius" und bezeichnet eindeutig gehacktes, gesalzenes Fleisch, denn auf Lateinisch bedeutet das Adjektiv "salsus" "salzig".

Auf Italienisch heißt Wurst "salsiccia", auf Spanisch "salchicha" und auf Portugiesisch "salsicha".

Die Herkunft des Wortes "cervelas" (Fleischwurst) liegt weitgehend im Dunkeln; es gibt Schriften, die behaupten, der Begriff käme von der Form der Wurst, heutige "cervelas" sehen einer italienischen Wurst aus Hirn ähnlich, die als "cerveletta" bezeichnet wird. Die Bezeichnung "boudin" hingegen könnte aus dem Keltischen stammen, dort bedeutet "bodin" (Bauch) wie auch der altfranzösische Begriff "boudaine" - heute in der familiären Umgangssprache als "bedaine" (Fettbauch) bekannt.

Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Zusammensetzung der Wurst als Symbol der Fleischereiprodukte stark verfeinert und diversifiziert. Im Mittelalter pries man sie sowohl in Büchern über die Kochkunst als auch in literarischen Werken. Zahlreiche Beschreibungen, sowohl Schriften von Kooperativen als auch Rezepte lassen vermuten, dass sich die Menschen Ende des 15. und vor allem Anfang des 16. Jahrhunderts an einem immer umfangreicheren Angebot an Fleisch erfreuen konnten und sich die Zusammensetzung der Würste verfeinerte.

Jenseits des Rheins entwickelten deutsche Fleischer ganz besondere Gewandtheit in der Wurstherstellung mit unzähligen, kaum vorzustellenden Variationen. Zumeist gehört Schweinefleisch zu den Zutaten, aber es gibt in den alten Zauberbüchern (Grimoires) Beschreibungen, die vermuten lassen, dass auch andere Zutaten bei der Wurstzubereitung in die Därme gefüllt und gekocht wurden.

Einige davon entsprechen sogar auch heute noch produzierten Würsten, die gerechtfertigterweise den Stolz der Fleischer des 21. Jahrhunderts hervorrufen. Dazu zählen unter anderen:
  • Würste mit Kalbfleisch;
  • Würste mit Kalbsleber;
  • Würste aus Speck und Eiern;
  • Würste mit Kalbsgekröse;
  • Würste mit Spinat;
  • Würste mit Krabbenfleisch und Miesmuscheln;
  • Würste mit Kapaun usw.
Alle diese Spezialitäten werden ohne Schweinefleisch zubereitet und könnten auch die heutigen Halal-Fleischereien inspirieren.

In Deutschland wird die gute Qualität der Wurstwaren aufgrund strenger Kontrollen der Fleischereibetriebe erzielt und es gab damals auch weniger Vereinigungen, die solch strengen Vorschriften unterlagen.
Im 18. Jahrhundert wurden die Einzelschlachtungen aufgehoben und öffentliche Schlachthöfe eingerichtet, die in Nähe eines Flusses oder Baches zu liegen hatten. Schon in dieser Zeit gab es regelmäßige Inspektionen, eine Art Vorwegnahme unserer modernen Veterinärkontrollen.

In Frankreich verloren Wurstwaren im Laufe des 6. Jahrhunderts an Wichtigkeit. Selbst die Berufsbezeichnung verschwand und es entstanden vielmehr Schlachthäuser. Die Metzger führten den Beruf weiter.

Diese hatten zwar das Recht, Schweine zu schlachten und rohes Schweinefleisch zu verkaufen, sie durften das Fleisch jedoch weder weiterverarbeiten noch gekocht verkaufen. Dieses Privileg hatten lediglich die Gänsezüchter (Grillköche und Verkäufer gegrillter Gänse).

Im 14. Jahrhundert kam es aufgrund ihrer jeweiligen Rechte zu verschiedenen Streitigkeiten zwischen Schlachtern und Gänsezüchtern. Der Prozess hinsichtlich der Versorgung dauerte mehrere Jahrhunderte, aber 1350 spitzte sich die Lage zu, als sich die Bäcker einschalteten und Metzgerarbeiten übernahmen.

Diese etwas verwirrende Situation führte zur Einführung neuer Vorschriften, die innerhalb der Zünfte zu neuen Schwierigkeiten führten.

Historique de la charcuterie Das Recht der traditionellen Wurstwarenherstellung wurde unter den Metzgern, Gänse-Grillköchen und Bäckern aufgeteilt, ohne ihnen jedoch Wissen oder Know-how zu überliefern. Aus dieser Polemik der Berufsstände heraus entstand im Jahre 1475 die Vereinigung der Wurstwaren-Hersteller. Diese "Renaissance" ist einigen Grillköchen und Bäckern zu verdanken, die den Schweinefleischhandel als wichtiges wirtschaftliches Potenzial erkannten und begannen, das Schweinefleisch entsprechend zu verarbeiten und zuzubereiten.

In der Folge versammelten sie sich, überarbeiteten die Vorschriften, zahlten dem König mit Silber ihren Tribut und gründeten die neue Vereinigung, nachdem diese genehmigt worden war.

Von diesem Moment an konnte die Tradition der alten Wurstherstellung wieder aufgenommen werden. Sie knüpfte zwar mehr oder weniger an die chaotische Vergangenheit an, doch nach fast zehn Jahrhunderten Übergangszeit ging sie mit einer neuen Struktur gestärkt hervor, um ihre Geschichte und Kunst weiterzuführen.

Die Geschichte zeigt, wie die Wursthersteller unter der Vormundschaft der Fleischer standen und dann einen eigenen Berufszweig bildeten, ähnlich wie die Gastwirte, Grillköche oder andere Lebensmittelhändler, die mit Fleisch aller Sorten und sogar Salzhering handelten.

Doch auch die Bildung des neuen Berufszweiges befreite die Wursthersteller nicht vollständig von der Vormundschaft der Fleischer, da sie verpflichtet waren, das Schweinefleisch bei ihnen zu kaufen und sie den Verboten während der Fastenzeit unterlagen, die eine Berufsausübung vom 15. September bis zum Ende der Fastenzeit untersagten.

Erst ein halbes Jahrhundert später, am 18. Juli 1513, befreite König Ludwig der Zwölfte die Wursthersteller von der Vormundschaft der Fleischer.

Auch andere Daten haben die Geschichte dieser Berufsgruppe geprägt, so z. B. 1791, als die Berufseide und Kontrollen abgeschafft wurden was den Wursthersteller-Vereinigungen zu Gute kam. Einige Jahre später, im Juni 1881, wurde die französische Vereinigung "Syndicat général de la charcuterie française" gegründet, die heute immer noch, jedoch unter anderem Namen, besteht.