Historique de la Charcuterie

Déjà, chez les indo-germaniques, on trouve les prémices de la charcuterie; ils utilisaient les estomacs et les viscères des animaux qu'ils remplissaient de petits morceaux de viande finement hachée, ainsi que du sang et de la graisse.

La littérature antique parle souvent de la saucisse, que ce soit chez Homère dans l'Odyssée (environ 700 avant J.C.) ou chez le poète Aristophane (425 avant J.C.) ou encore dans les écrits du poète antique Phéricrate (420 avant J.C. ).

Dans l'un des plus vieux monuments littéraires du monde qui représente le XVllle chant de l'Odyssée, la scène suivante y est relatée: deux hommes sont prêts à en venir aux mains et l'arbitre du combat dit: « voici des estomacs de chèvre, remplis de graisse et de sang, que le vainqueur choisisse le meilleur de ces boudins, que nous faisons cuire».

Quant au peuple romain, il préparait la viande, notamment celle du porc, de diverses manières et la conservait en la hachant et en la réduisant en chair à pâté mélangée avec du sel, des épices et des aromates.

L'appellation «saucisse» qui, étymologiquement, vient du mot latin « salcisia », désigne incontestablement de la viande hachée salée; en latin, l'adjectif « salsus » signifie «salé».

Signalons à ce propos qu'en italien saucisse s'écrit «salcissia» et que les Espagnols et les Portugais utilisent le terme «sa/chicha»

L'origine du mot « cervelas » est plus obscure; d'après certains écrits le concernant, on pourrait admettre qu'en raison de sa forme, le cervelas actuel ressemblerait à une charcuterie qui, à l'origine, renfermait de la cervelle, la « cerveletta » originaire d'Italie. Quant au mot « boudin », il viendrait du celtique «bodin» (ventre) lui-même «boudaine» en vieux français et devenu «bedaine» aujourd'hui et que nous utilisons familièrement.

Au cours des siècles, la composition de la saucisse, symbole de produit de charcuterie type, s'est affinée et diversifiée. Au Moyen-âge, on la magnifiait aussi bien dans les ouvrages culinaires que dans les écrits littéraires. De nombreuses descriptions, des écrits corporatifs et des recettes laissent à penser qu'à la fin du XVe siècle et surtout au début du XVI° siècle, le consommateur pouvait s'offrir une variété de plus en plus riche de morceaux de viande et qu'en même temps, la composition des saucisses s'améliorait.

Outre-Rhin, les charcutiers allemands développèrent une habileté toute particulière dans l'art de confectionner des saucisses de toutes les variétés qu'il est permis d'imaginer. La viande de porc figurait très souvent dans la composition mais on retrouve dans de vieux grimoires des descriptions qui laissent à penser que d'autres composants servaient à préparer de la charcuterie présentée et cuite sous un boyau.

Certaines d'entre elles préfiguraient des préparations typiques contemporaines qui font à l'heure actuelle la fierté toute légitime des charcutiers du XXI° siècle; ainsi, on retrouve entre autres:

- les saucisses à base de viande de veau;

- les saucisses de foie de veau;

- les saucisses de lard frais et d'oeufs;

- les saucisses de fraise de veau;

- les saucisses d'épinards;
- les saucisses de crabes et celles de moules fraîches;

- les saucisses de chapons, etc.

Toutes ces spécialités sont élaborées en l'absence de porc et pourraient inspirer les charcuteries Halal contemporaines.

En Allemagne, la bonne qualité des produits de charcuterie était due également aux contrôles rigoureux auxquels étaient déjà assujettis les professions des métiers de la viande et on ne trouvait pas, à l'époque, de corporations aussi sévèrement encadrées sur le plan réglementaire.

Ainsi dès le Xllle siècle, les tueries particulières furent supprimées en faveur des abattoirs publics; ceux-ci devaient être construits à proximité d'un fleuve ou d'une rivière et déjà à cette époque, ces édifices faisaient l'objet d'inspections systématiques, sorte de préfiguration de nos contrôles vétérinaires modernes.

En France et à partir du VI siècle, la charcuterie perdit son importance; le nom même de cette profession disparut et se fondit dans la boucherie. Les bouchers en continuèrent l'exercice.

Ils avaient le droit de tuer et de vendre le porc cru, mais ils n'avaient pas celui de le préparer ni de le vendre cuit. C'étaient les oyers (rôtisseurs et vendeurs d'oies rôties) qui avaient obtenu ce privilège.

Vers le XIVè siècle, de nombreuses contestations s'élevèrent entre les bouchers et les oyers à propos de leurs droits réciproques. Ce procès relatif à l'approvisionnement en matières premières dura plusieurs siècles mais en 1350, il se compliqua par suite de l'intervention des pâtissiers dans l'exercice de la charcuterie.

De cette situation quelque peu confuse, de nouvelles réglementations et de nombreuses difficultés s'installèrent au sein des corporations.

Ainsi les bouchers, les rôtisseurs-oyers et les pâtissiers s'étaient partagés le droit d'exercer l'ancienne charcuterie mais malheureusement, ils n'avaient pas hérité de sa science et de son savoir-faire. De toute cette polémique professionnelle finit par naître la communauté des charcutiers saulcisseurs en 1475. Cette renaissance s'opéra grâce à un certain nombre de rôtisseurs et de pâtissiers qui jugeaient que le débit de la viande de porc pouvait devenir considérable et qu'un enjeu économique était possible si cette viande était travaillée et préparée convenablement.

A partir de ce constat, ils se réunirent, rédigèrent des statuts, acquittèrent des droits en argent du roi, firent approuver leurs statuts et fondèrent la nouvelle communauté.

A dater de ce moment, la véritable tradition de l'ancienne charcuterie est retrouvée; elle se relie à son passé plus ou moins chaotique mais après dix siècles environ d'interrègne, elle reparaît pour continuer son histoire et l'exercice de son art.

De tout ce qui vient d'être évoqué, on s'aperçoit que les charcutiers exerçaient leur métier sous la tutelle des bouchers et qu'ils formaient une division de la boucherie, comme les taverniers, les rôtisseurs et autres marchands de denrées alimentaires parmi lesquels entrait n'importe quelle espèce de viande, et même les harengs salés.

La naissance du corps de métier des charcutiers ne les émancipa pas complètement de la tutelle des bouchers car obligation leur était faite d'acheter la viande de porc à leurs étaux; de surcroît, ils ne pouvaient pas vendre leurs produits pendant les jours d'abstinence ni même exercer leur profession du 15 septembre au carême.

Ce n'est qu'un demi-siècle plus tard, le 18 juillet 1513, que le roi Louis XII les libéra de cette servitude dans laquelle les tenait la boucherie.

D'autres dates ont marqué l'histoire de cette profession et notamment celle de 1791 qui voit l'abolition des jurandes et maîtrises et qui profita à la corporation des charcutiers. Bien plus tard en juin 1881, fut créé le syndicat général de la charcuterie française qui existe toujours sous une dénomination différente.