Historique du jambon

Personne ne se souvient que la famille des suidés, à laquelle le porc appartient, fit son apparition sur terre à la première période du tertiaire, soit quelque cinquante millions d'années avant notre ère. Et pourtant, rendons hommage à cette famille !

Car c'est aujourd'hui grâce à elle que le porc domestique (descendant du sanglier) contribue à notre gastronomie.

Une gastronomie qui fut d'ailleurs gauloise avant d'être française.

Nos ancêtres les Gaulois

Le savons-nous ? Ce sont nos ancêtres les Gaulois, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n'a plus rien d'Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères... en empruntèrent la recette pour l'adapter ensuite à leur terroir.

A travers les siècles…

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important dans l'alimentation : les Gaulois, en donnaient la partie supérieure à leurs braves et les Romains le mettaient à la table des empereurs.

Très apprécié par ces derniers, le jambon apparaît même, au IIIème siècle avant J.C., dans le traité d'agriculture de Caton l'Ancien, le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine.

300 ans plus tard, la pax romana permet l'échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois.

Au Moyen-Age, symbole d'abondance et signe d'opulence, le jambon étend sa géographie à toute l'Europe et constitue la base d'une nourriture de garde dans l'alimentation rurale.

On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte, comme par exemple la cathédrale Notre-Dame de Paris, la basilique de Saint-Denis ou encore au baptistère de Parme.

Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d'exemple au XIVème siècle, un traité d'économie domestique cite une recette de jambon cuit.

Quatre siècles plus tard, en 1793, le "Tableau du Maximum" (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris.

En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris.

Il s'agit, selon lui, d'un "jambon ordinaire" salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine "couenne en dessous" et refroidi sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches.

Plusieurs descriptions de ce produit cohabitent alors. Selon certains, le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d'une épaisse couche de graisse et de couenne ou encore sous la forme d'un parfait cylindre désossé avec sa couenne.

Il est vrai qu'à cette époque, le terme "jambon de Paris" caractérise davantage un jambon cuit de consommation courante.