Seguridad alimenticia
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La seguridad alimentaria o HACCP

El sistema HACCP es un método científico y sistemático con el objetivo de mejorar la inocuidad de los alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo final, para la identificación y la evaluación y el dominio de los peligros significativos.
El sistema HACCP es un instrumento dedicado a evaluar los peligros y establecer sistemas de dominio centrado sobre la prevención en lugar de utilizar procedimientos de control a posteriori del producto final.
Además de fortalecer la inocuidad de los alimentos, las ventajas de este sistema incluyen una mejor utilización de los recursos y una solución más oportuna a los problemas encontrados.

El enfoque HACCP se divide en dos grandes etapas :

Etapa preliminar

Esta etapa consiste principalmente en una descripción completa de los productos y de su fabricación a través de esquemas de vida, los cuales posicionan cada etapa de fabricación desde la recepción de la materias primas hasta la expedición de los productos finales.

Etapas de los 7 principios de un sistema HACCP :

1 Realizar un análisis de los peligros : este primer principio consiste en la identificación y la evaluación de los peligros eventuales asociados a la producción alimenticia. Los peligros considerados son de naturaleza microbiológica, química y física.
2 Identificar los Puntos Críticos de Control (los CCP) : este segundo principio tiene el objetivo de determinar los Puntos Críticos de Control. Para realizar eso, consideramos cada riesgo identificado previamente y estimamos los que son considerados como CCP, gracias a un árbol de decisión y a un sistema de notación de los efectos críticos relacionados.
3 Establecer los límites críticos : se trata de fijar y respetar los límites críticos para asegurar que los CCP estén controlados.
4 Establecer un sistema de vigilancia de los CCP : este principio consiste en el establecimiento de un sistema de vigilancia que permite asegurarse del control del CCP, gracias a unas pruebas o a unas observaciones programadas.
5 Establecer correcciones : se trata de fijar acciones para corregir en caso que el sistema de vigilancia detecte la presencia de un CCP no controlado.
6 Establecer un sistema de verificación : se trata de fijar procedimientos tales como pruebas y procedimientos complementarios para averiguar y confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente.
7 Crear un sistema de documentación : este principio tiene el objetivo de establecer un sistema de documentación en cuanto a los procedimientos y registros adecuados para la realización de los 6 principios anteriores y su aplicación.

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