Historia del jamón
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Historia del jamón

Fuente : CICT (Info-fiambrerías)

Nadie se acuerda de la familia de los suidés (mamíferos artiodáctilos en la que se incluyen los cerdos domésticos, los jabalíes y sus parientes más cercanos), apareció sobre la Tierra en el primer período del Terciario, es decir cincuenta millones de años antes de nuestra era. Sin embargo, rindamos homenaje a esta familia !

De hecho, hoy es gracias a esta familia que el cerdo doméstico (descendiente del jabalí) contribuye a nuestra gastronomía. Una gastronomía que fue gala antes de ser francesa.

Nuestros antepasados los Galos

¿Lo sabía? Son nuestros antepasados los galos que inventaron el jamón. Este producto fue rápidamente imitado y difundido fuera de Francia. Tenían tanto saber-hacer en salar, ahumar y ponerle aceite al jamón por sur conservación, que los pueblos germánico, romano e ibérico reprodujeron la receta para después adaptarla a sus regiones.

A través de los siglos…

Parte noble del cerdo, el jamón siempre desempeñó un papel importante en la alimentación: los Galos, daban la parte superior a sus valientes y los Romanos lo ponían en la mesa de los emperadores.

Muy apreciado por éstos últimos, el jamón aparece también, en el siglo III antes de J.C., en el tratado de agricultura de Catón el Viejo, el libro en prosa latina más antiguo.

300 años más tarde, la pax romana permite el intercambio de saber-hacer entre fabricantes de fiambrerías latinos y ganaderos galos.
En la Edad Media, el jamón es símbolo de abundancia y señal de opulencia, extiende su geografía a toda Europa y constituye la base de una alimentación de despensa en el mundo rural.

Se encuentra también en algunos frescos o vitrales de lugares de culto, como por ejemplo la catedral Notre-Dame de París, la basílica de Saint-Denis o también el baptisterio de Parma.

Poco a poco, las referencias al jamón cocido se multiplican en varios escritos. Así, por ejemplo en el siglo XIV, un tratado de economía doméstica cita una receta de jamón cocido.

Cuatro siglos más tarde, en 1793, el "Tableau du Maximum" (documento oficial que fijaba los precios máximos de los productos alimenticios), publicado en Corbeil (Francia), pone de relieve que unos jamones cocidos se están vendiendo alrededor de París.

En 1869, Jules Goueffé describe a su vez el jamón de París.

Se trata, según él, de un "jamón normal" salado, cocido en agua, deshuesado, puesto en tarro de greda "cuero abajo" y enfriado bajo prensa. Recomienda servirlo con una gelatina o sobre una toallita cubierta con perejil en rama.

Entonces, varias descripciones de este producto conviven: el jamón de París se presenta sin gelatina, deshuesado, enrollado en una capa gruesa de grasa y de cuero o también en forma de un perfecto cilindro deshuesado con su cuero.

En realidad, en esta época, el término "jamón de París" caracteriza más un jamón cocido de consumo corriente.