Historia de los embutidos
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Historia de los embutidos

Traducción del texto francés sacado de Encyclopédie de la Charcuterie, Alain Juillard & Jean-Claude Frentz, Editeurs Maé-Erti

Ya, en la época de los indogermánicos, se encontraba las primicias de los embutidos y de la fiambrería; utilizaban los estómagos y las vísceras de los animales que llenaban con pequeños trozos de carne finamente picada, añadiendo sal y grasa.

La literatura antigua habla frecuentemente de la salchicha, ya sea Homero en la Odisea (alrededor de 700 antes J.C.) ya sea el poeta Aristófanes (425 antes de J.C.) o también en los escritos del poeta antiguo Ferécrates (420 antes de J.C.).

En uno de los monumentos literarios más antiguos del mundo que representa el decimoctavo canto de la Odisea, se relata la escena siguiente: dos hombres están listos para pelearse y el árbitro del combate les dice: "Aquí hay estómagos de cabra, llenos de grasa y de sangre, que el vencedor escoja la mejor de estas dos morcillas, que haremos cocer".

El pueblo romano preparaba la carne, incluyendo cerdo, de diversas maneras y la conservaba picándola y reduciéndola en carne molida, mezclada con sal y aliños diversos.

La denominación "salchicha" que, etimológicamente, viene de la palabra latina "salsicius", designa indiscutiblemente carne picada salada. En latín, el adjetivo "salsus" significa "salado".

Señalamos además que en francés “salchicha” se escribe "saucisse" y por otra parte, los italianos y los portugueses utilizan los términos "salsiccia" y "salsicha".

El origen de la palabra "cervelat" es más oscuro; según unos escritos al respecto, podríamos admitir que por su forma, el “cervelat” actual se parecería a un embutido que, inicialmente, contenía sesos (cervelle en francés); la " cerveletta " es originaria de Italia. En cuanto a la palabra “boudin” (morcillas), viene de “bodin” en lengua celta o sea vientre, o “boudaine“ en francés antiguo, éste último se transformó hoy en “bedaine“, usado coloquialmente.

A lo largo de los siglos, la composición de la salchicha, símbolo del producto de embutido, se afinó y diversificó. En la Edad Media, se ponía de relieve tanto en las obras culinarias como en los escritos literarios. Numerosas descripciones, escritos corporativos y recetas hacen pensar que al fin del siglo XV y sobretodo al inicio del siglo XVI, el consumidor podía gozar de una variedad cada vez más rica de trozos de carne y al mismo tiempo, la composición de las salchichas se mejoraba.

Los fabricantes de fiambrería alemanes desarrollaron una habilidad particular en el arte de confeccionar salchichas de las más variadas que se puede imaginar. Muchas veces, la carne de cerdo figuraba en la composición pero en antiguos libros se encuentran descripciones que hacen pensar que otros componentes servían a preparar embutidos presentados y cocidos dentro de tripas.

Algunas de esas preparaciones predecían las salchichas típicas contemporáneas que son el orgullo legítimo de los fabricantes de fiambrerías del siglo XXI. Entre otras, tenemos:
  • las salchichas a base de carne de ternera;
  • las salchichas de hígado de ternera;
  • las salchichas de tocino fresco y huevos;
  • las salchichas con despojos de ternera;
  • las salchichas de espinaca;
  • las salchichas con cangrejos y cholgas frescas;
  • las salchichas con gallo, etc.
Todas estas especialidades están elaboradas sin cerdo y podrían inspirar las fiambrerías y embutidos Halal contemporáneos.

En Alemania, la buena calidad de los productos de fiambrería estaba relacionada también con los controles rigurosos a los cuales ya se sometían los profesionales de la carne y no existía, en aquella época, corporaciones tan severamente controladas y reglamentadas.
Así desde el siglo XIII, los mataderos particulares fueron suprimidos a favor de los mataderos públicos; se construían a proximidad de un río y se supervisaban sistemáticamente, anunciando así nuestros controles veterinarios modernos.

En Francia a partir del siglo VI, las fiambrerías y los embutidos perdieron su importancia; el nombre mismo de esta profesión desapareció y fue integrado dentro de la carnicería.

Tenían el derecho de sacrificar y vender el cerdo crudo, pero no podían prepararlo ni venderlo cocido. Eran los oyers (asadores y vendedores de gansos) que obtuvieron este privilegio.

Alrededor del siglo XIV, numerosas peleas surgieron entre los carniceros y los oyers a causa de sus derechos recíprocos. Este proceso relativo al abastecimiento de materias primas duró varios siglos pero en 1350, se complicó por la integración de los pasteleros en el oficio de la fiambrería.

A partir de esta situación bastante confusa, nuevas reglamentaciones y numerosas dificultades se instalaron dentro de las corporaciones.

Historique de la charcuterie Así los carniceros, los asadores-oyers y los pasteleros habían compartido el derecho de ejercer la antigua fiambrería, sin embargo, desgraciadamente, no habían heredado de su saber-hacer. De aquella polémica profesional nació en 1475, una comunidad de profesionales fabricantes de fiambrería-salchicheros. Este renacimiento tuvo lugar gracias a unos asadores y pasteleros que pensaron que la liquidación de la carne de cerdo podía ir aumentando y por ende, existía una verdadera oportunidad económica al trabajarla y prepararla adecuadamente.

A partir de ese hecho, se unieron, redactaron estatutos, pagaron derechos al rey, hicieron aprobar su personería jurídica y fundaron la nueva comunidad.

Desde aquella época, volvió la verdadera tradición de la antigua fiambrería; se relaciona con un pasado más o menos caótico pero después de diez siglos de reinado intermedio, reaparece para seguir su historia y el ejercicio de su arte.

De todo lo evocado anteriormente, observamos que los fabricantes de fiambrerías ejercían su oficio bajo la tutela de los carniceros y formaban una división de la carnicería, como los que tenían bares populares, los asadores y otros vendedores de productos alimenticios, entre los cuales había todo tipo de carne, inclusive arenques salados.

El nacimiento de la organización profesional de los fabricantes de fiambrerías no les permitió salir totalmente del control de los carniceros porque tenían la obligación de comprarles la carne de cerdo que necesitaban; y además, no podían vender sur productos durante los días de abstinencia ni ejercer su oficio desde el 15 de septiembre hasta la cuaresma.

Fue sólo un medio-siglo más tarde, el 18 de julio 1513, que el Rey Luis XII liberó los fabricantes de fiambrerías de la servidumbre bajo la cual los tenían los carniceros.

Otras fechas marcaron la historia de esta profesión, particularmente la de 1791 por la abolición de los gremios y contramaestres, lo que benefició a la corporación de los fabricantes de fiambrerías. Mucho más tarde en junio 1881, fue creado el sindicato general de los fabricantes de la fiambrería francesa que aún existe bajo un nombre distinto.